Chất lượng thức uống là yếu tố quyết định sự thành bại trong kinh doanh quán cafe. Nếu bạn nắm giữ bí quyết pha cà phê ngon, menu có nhiều thức uống phong phú, hợp khẩu vị khách hàng thì dù quán bạn ở bất kì nơi đâu, khách hàng cũng sẽ tự tìm đến!
Việc thiết kế menu cafe đẹp, bắt mắt, đầy đủ những thức uống “hot”, có mức giá bán vừa phải nhưng vẫn bảo đảm lợi nhuận tối đa là không hề đơn giản đối với người lần đầu kinh doanh cafe
Để lên được menu tối ưu, bạn không thể bỏ qua hai yếu tố là chi phí nguyên liệu và cách kiểm soát định lượng. Thiết kế menu khôn ngoan sẽ mang lại lợi nhuận và giúp thu hút khách hàng cho quán cà phê. Tuy nhiên, để làm được như vậy không hề đơn giản và có thể coi nó là bài toán hóc búa nhất mà bạn phải giải khi kinh doanh quán cà phê.
Menu món nước thiết kế bởi Retro
Xây dựng danh mục Menu chính
Lên thực đơn là một công việc đòi hỏi nhiều nghiên cứu. Bạn phải xác nhận xem thức uống muốn bán là gì và có phù hợp với phân khúc khách hàng mà bạn nhắm vào không. Quán cà phê không chỉ bán mỗi cà phê mà còn nhiều loại thức uống, món ăn khác để đáp ứng nhu cầu của khách hàng, tham khảo các quán đối thủ để tìm được thông tin hữu ích. Sau khi có đủ các thông tin cần thiết, lên trang thực đơn cơ bản theo thứ tự thức uống chính, thức uống phụ, các điểm tâm, món ăn vặt:
Một thực đơn tiêu biểu, rõ ràng phải phân ra từng danh mục chính: Cafe, Cafe Ý, Cafe đá xay, Sinh tố, Nước ép, Yogurt…
Trang menu cafe rang xay, cafe Ý và Frappuccino tại Retro coffe
- Phần đầu tiên của thực đơn, bạn sẽ liệt kê ra các loại cà phê mà quán phục vụ: cà phê nguyên chất truyền thống kiểu Việt Nam (cà phê đen pha phin, cà phê sữa…), cà phê Ý pha máy nếu có (Espresso, Cappuccino, Latte), cà phê đá xay (Frappucino) Nên có món uống đặc trưng để tạo dấu ấn riêng cho quán và đặt nó lên đầu trang, thiết kế tạo sự chú ý.
- Các loại thức uống dinh dưỡng: nước ép, sinh tố, yaourt,…
- Các loại nước uống thông dụng: nước ngọt, soda, nước suối,…
- Các loại điểm tâm sáng, món ăn trưa, món ăn vặt.
Nguyên tắc bố trí menu rút ra từ kinh nghiệm thực tế của Retro: Khách hàng dành không quá 90 giây mỗi lần đọc menu và 90% khách hàng khi xem menu sẽ không đủ kiên nhẫn để lật qua trang thứ 5, vì vậy không nên thiết kế menu quá nhiều trang, quá nhiều thức uống. Và mẹo nhỏ nhưng cực kì quan trọng ảnh hưởng đến lợi nhuận của quán: bố trí những thức uống ngon nhất, tỷ lệ lợi nhuận cao nhất ở những trang đầu tiên.
Ngoài ra, bạn cũng nên ghi rõ các thành phần trong món uống để khách hàng có thể lựa chọn được thức uống, món ăn như mong muốn của mình. Sau thời gian kinh doanh, bạn có thể rút ra được sở thích của khách hàng và chỉnh sửa lại thực đơn cho phù hợp hơn. Thiết kế thực đơn dễ nhìn, tạo sự ngon miệng, giá cả rõ ràng, bắt mắt sẽ giúp khách của bạn tìm được món cần gọi nhanh nhất.
Công thức tính giá bán
Giá bán đồ uống sẽ bằng: giá thành tạo nên ly thức uống + chi phí lương + chi phí thuê mặt bằng + các hóa đơn điện nước. Giá thành sẽ chiếm 35% giá bán, vậy nên công thức để tính giá một ly cà phê sẽ là: (Giá thành đồ uống*100)/ 35.
Ví dụ: Bạn tốn 30 gram cà phê xay để pha một ly cà phê hết khoảng 3.000 VNĐ; đường, sữa, đá thêm vào hết khoảng 2.000 VNĐ. Vậy tổng giá thành đồ uống sẽ là: 5.000 VNĐ. Vậy giá thấp nhất để bán ly cà phê của bạn sẽ là: (5000*100)/35 =14.285 VNĐ. Số tiền 14.285 VNĐ này chính là giá thấp nhất để có lợi nhuận từ cốc cà phê được bán ra. Khi bạn tăng giá bán lên, đồng nghĩa với việc phần trăm giá thành sẽ càng thấp và sẽ càng lời nhiều, nhưng bạn nên cân nhắc kỹ vì nó ảnh hưởng đến doanh thu để đảm bảo tối đa lợi nhuận.
Quản lý nguyên vật liệu đầu vào, đầu ra
Thị trường nguyên vật liệu thường có xu hướng thay đổi theo mùa, theo thời tiết, nhất là các loại trái cây sử dụng trong nước ép, sinh tố. Tuy nhiên, giá đồ uống trong thực đơn lại khó có thể biến động lên xuống như vậy. Việc cân bằng thực đơn quán cà phê để tránh sự thay đổi về giá bất thường là vô cùng cần thiết. Bạn sẽ phải tự dự trù mức tăng giá để xác định rõ mức giá. Nếu trong trường hợp chi phí mua nguyên vật liệu phát sinh quá cao, bạn có thể thay đổi thực đơn cho phù hợp hơn.
Trái cây tươi khó bảo quản, tạo ra hao phí nguyên liệu lớn
Nguyên liệu khó bảo quản nên cần định lượng phù hợp để tránh lãng phí
Nên tạo ra những công thức chuẩn trong pha chế để kiểm soát định lượng. Ví dụ như một ly sinh tố dâu sẽ cần: 50 gram dâu tây, 30 ml sữa đặc, 15 ml sữa tươi, 100 gram đá viên. Các nhân viên pha chế của quán phải áp dụng đúng như vậy, vừa đảm bảo độ chính xác khi mua nguyên liệu, vừa đảm bảo hương vị thức uống không bị thất thường khiến khách hàng khó chịu. Bạn nên tham dự những khóa học về pha chế để có được công thức thích hợp cho quán của mình và đủ khả năng để điều khiển các nhân viên pha chế của quán.
Khi quán cà phê đi vào hoạt động, thông qua xu hướng của khách hàng, bạn có thể ước lượng được số lượng nguyên liệu cần thiết cho một ngày kinh doanh. Những nguyên liệu dễ bảo quản như cà phê, các thức uống đóng lon, kem thì có thể mua theo tuần. Còn những nguyên liệu về nấu ăn, sinh tố thì chỉ nên mua theo ngày.
Nếu đây là lần đầu tiên thử sức trong lĩnh vực cà phê, bạn nên tham khảo thêm: 40 kinh nghiệm thành - bại trong kinh doanh cà phê và cách lựa chọn cà phê cho quán
Hy vọng với những thông tin trên, bạn có thể tự lên một menu phù hợp cho quán cà phê của mình. Chúc bạn thành công!
